ЛУК ПОРЕЙ 100 Г (СБ)

Лук-порей
Allium porrum
Синонимы: 
порей, прас, жемчужный лук, кявяр. 
- культурное растение. Вероятным предком его считается дикорастущий лук виноградный, встречающийся в странах Средиземноморья и Передней Азии. На Кавказе и в Греции и сегодня употребляют в пищу растущий в горах в диком виде лук-порей.
В настоящее время культура лука-порея широко распространена в странах Западной Европы, Северной Африки, Передней Азии, в Индии, Индонезии, Малайзии, в Северной и Южной Америке, Австралии. Ныне в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй.
Несмотря на то, что в настоящее время во всем мире разводят много различных, часто районированных сортов порея, можно разделить их все на две основные группы: это очень толстый и могучий порей, дающий высокие урожаи и являющийся скорее овощем, чем приправой, и порей более мелкий и тонкий, используемый в качестве специи.
На территории бывшего СССР порей не имел широкого распространения. Он выращивался в основном на юге европейской части, в Закавказье и Средней Азии. В небольших количествах имеется на приусадебных и дачных участках.
В культуре порей известен с древнейших времен. Как пищевое и лекарственное растение возделывался еще в Древнем Египте, Греции и Риме. Древние египтяне употребляли порей в пищу сырым в виде приправы к мясу или с хлебом. Растение это так высоко ценили в Египте, что фараон Хеопс награждал своих особо отличившихся приближенных связками лука-порея. Рос он и на огородах древних греков, о чем свидетельствует Геродот. Плиний Старший в своих трудах упоминает порей как растение, заимствованное греками и римлянами у древних египтян. Римляне настолько любили порей, что садам, где он рос, дали особое название porinnae.
О порее как о лекарственном растении упоминали в своих трудах греческие, римские, египетские и арабские врачи. Его применял как лечебное средство гречеcкий врач Гиппократ (65 вв. до н.э.). В древности порей ценился как средство, сохраняющее и укрепляющее голос. Известно, что римский император Нерон употреблял его листья для лечения голосовых связок: в определенные дни он питался исключительно пореем, приправляя его оливковым маслом.
Считается, что этот лук попал на Британские острова вместе с римлянами и с течением времени стал национальной эмблемой Уэльса. С этим событием связана одна из легенд. В 640 нашей эры между валлийцами и саксами произошла битва, во время которой священник David, на валлийском наречии Дьюи, предложил соплеменникам прикрепить к шляпам стебли лука-порея, чтобы отличить себя от врагов. Битва была выиграна валлийцами под предводительством короля Уэльса Cadwallader, а священник Дэвид (Дьюи) много позднее в 1120г был канонизирован римской церковью как первосвященник, обращавший в христианство кельтские племена Уэльса. Так лук - порей стал эмблемой славы Уэльса, а валлийцы ежегодно 1-ого марта отмечают St. David Day в честь победы их легендарного короля. В этот день в Кардиффе, столице Уэльса проходят праздничные мероприятия, а на столах в каждой валлийской семье бывает традиционный суп из лука - порея Cawl Cennin.
Характеристика.
Лук-порей ценное пищевое и лекарственное растение. Ценность его обусловлена богатым химическим ом. Порей содержит в листьях 914% сухих веществ (в луковицах до 25%), 1012% углеводов (в отбеленной части), до 1,5% сырой клетчатки, 0,1% органических кислот, 1,52% белков. Известно, что белок лука очень ценен: присутствующая в нем аминокислота цистин принимает активное участие в ряде важных биохимических процессов обмена веществ.
В порее содержится калий, кальций, натрий, железо, фосфор, медь, сера. Особенно богат порей калием (до 250 мг%), что обусловливает его мочегонное действие. В нем имеется витамин С. При хранении количество этого витамина в ножке увеличивается до 7585 мг%. Найдены также витами- А, В1 В2, В3, Е3, Е, Н, РP. Зеленые листья порея содержат также каротин, хлорофилл и ксантофилл, которые являются важным источником веществ, идущих на построение молекул гемоглобина.
Содержание эфирного масла в порее невелико до 37 мг%. Эфирное масло придает растению специфический запах и определяет его фитонцидные свойства. Оно не раздражает органы дыхания и не оставляет после еды сильного запаха. Благодаря невысокому содержанию эфирного масла порей можно применять в диетическом питании. Он особенно полезен в зимнее и ранневесеннее время, когда ощущается недостаток свежих овощей.
Применение.
Как пищевое растение лук-порей вполне может соперничать с луком репчатым. Он обладает нежным ароматом и приятным, слабоострым, сладким вкусом. В пищу используются в основном утолщенные отбеленные ложные стебли, которые образуются в первый год жизни этого лука. Употребляются в пищу и молодые зеленые листья порея. С возрастом листья у него грубеют. Тогда их можно использовать для украшений различных блюд. Темно-зеленые листья могут использоваться как специи в любом бульоне, или бланшированными как обертка для любого наполнителя или букета гарни.
Порей используют в сыром, тушеном и вареном виде (отдельно или в смеси с другими компонентами) для приготовления салатов, соусов, овощных и мясных супов, блюд из овощей, мяса, рыбы, круп, яиц, для холодных закусок, как начинку для пирогов.
Для длительного хранения порей замораживают. Зелень и белые части стеблей нарезают кусочками длиной 3-4 см, бланшируют в течение 4-5 мин., охлаждают сначала на воздухе, затем в холодильнике.
Порей также солят, маринуют и сушат. При мариновании обычно используют отбеленные ножки. В промышленном производстве для сушки рекомендуются раннеспелые сорта порея с длинной белой частью, которую нарезают колечками и сушат методом лиофилизации (обезвоживания в вакууме). В сушеном виде порей хорошо сохраняет свои ароматические свойства и входит в сухих овощных смесей. Сушеный лук-порей добавляют в суповые концентраты. Мороженый - в овощные наборы.
Порей в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Возможно, Vichyssoise, холодный картофельно-луковый суп-пюре, является самым известным блюдом из лука - порея. Вопреки его французскому названию, это блюдо создано в Америке, хотя и поваром-французом, шеф-поваром отеля Ritz Carlton в Нью-Йорке Louis Diat приблизительно в 1900г. По легенде он создал восхитительный холодный летний суп, вдохновленный детскими воспоминаниями о холодном молоке, которым разбавлял слишком горячий суп.
Готовя лук - порей на гарнир, важно его не переварить. Это превратит его в слизистое, неаппетитное месиво. Готовность определяется тем, что при протыкании он должен быть мягким, но оказывать некоторое сопротивление.
Лук - порей может заменить любой лук в большинстве блюд, которые используют лук как приправу, но не наоборот. Замена лука порея репчатым луком будет иметь следствием намного более сильный аромат, который иногда вреден для оригинального блюда. Лук-порей сочетается с телятиной, сыром, птицей и ветчиной. Он отлично идет к буженине и баранине. Полезно его добавлять к вареной рыбе или крабам.
Из трав и специй с ним хорошо сочетаются кервель, петрушка, шалфей, тимьян, базилик, лимон, и горчица.